La integración como una oportunidad para participar de manera competitiva en el mercado de la carne de bovino

M.C. Juan Javier Núñez López
Dr. Juan Ángel Ortega Gutiérrez
Facultad de Zootecnia, UACH.

La demanda nacional de carne de bovino está aumentando, principalmente en la clase media y alta de las ciudades donde el ingreso per cápita es mayor. El consumo per cápita nacional de carne de bovino aumentó de 11.8 kg en 1993 a 13.1 kg en el 2002. Este incremento no fue acompañado por un aumento en la producción nacional, haciendo que el índice de dependencia en las importaciones del país se incrementara del 13.5% en 1993 al 38.5% en el 2002.
Por otro lado, un estudio sobre exportaciones desarrollado en Colombia muestra que los Estados Unidos y México son mercados “Altamente Atractivos” para la carne de bovino, debido a que registran una tasa de importaciones creciente en los últimos cinco años, mayores al calculado para otros países en América (ver Figura 1).

Figura 1. Tamaño y dinámica de las importaciones de
Carne de bovino en América. 1997 - 2001
        

En la Figura 1 se puede ver que México, en relación a los otros países, representa un mercado altamente atractivo desde el punto de vista de los países exportadores de carne, por su alto promedio de importaciones y su notable tasa de crecimiento poblacional.
La demanda de carne de bovino es cubierta, en parte, con la producción nacional y con la carne importada. De las canales de bovino producidas en el país, el 60% se distribuye en forma de canal caliente, ya sea en medias canales o cortes primarios, principalmente a través de tablajeros que adquieren las canales en rastros municipales (y a veces en rastros clandestinos). En menor proporción se distribuyen a través de las cadenas de tiendas de autoservicio que son abastecidas por plantas TIF. En el caso de la carne importada, ésta se distribuye a través de las cadenas de tiendas de autoservicio y de las cadenas de restaurantes de lujo para un mercado exclusivo, el cual demanda cortes finos, y otra sección de mercado que demanda cortes populares (ver Cuadro 1)

Cuadro 1. Origen y distribución de la carne de bovino

Fuente: Comité especie bovinos carne. Sagarpa, 2005.

De esta manera, por un lado la producción nacional de carne de bovino se ha mantenido constante, aproximadamente en 860 mil ton anuales, y por otro, la demanda se ha incrementado. Por consiguiente, las importaciones han aumentado para cubrir el déficit en la producción de carne de bovino (ver Figura 2). Esta situación muestra que existe una oportunidad de mercado en la cadena de valor de la carne de bovino que no está siendo aprovechada, pero entonces la pregunta seria si se puede ser competitivo en este mercado con la infraestructura instalada y la situación de producción actual.
Actualmente, la cadena de producción de carne de bovino en el país no se encuentra lo suficientemente integrada al mercado. Los esfuerzos económicos y de investigación son enfocados generalmente a la fase de producción, dejando de lado los aspectos de la comercialización, actividad que añade valor agregado al producto. Los criadores y engordadores sólo participan con el 8% y 9% del valor agregado de la cadena, respectivamente; el resto corresponde a los intermediarios, detallistas, procesadores y transportistas.

Figura 2. Importaciones  totales  de  productos
Cárnicos de bovino en México. 1995 – 2003
 

Fuente: Comité especie bovinos carne. Sagarpa, 2005.

Recientemente se ha reconocido la importancia del segmento de mercado en la cadena de producción de carne de bovino. Reconocer los gustos y preferencia de los consumidores ayuda a determinar el sistema de producción y distribución de los productos. La falta de información sobre segmentos específicos del mercado limita la participación de los criadores y engordadores en la distribución del valor agregado de la cadena (ver Figura 3).

Figura 3. Red de valor.

La Figura 3 muestra la oportunidad que tienen los productores de organizarse en células de producción orientadas a cubrir las necesidades de los consumidores agrupados en un segmento de mercado específico. Este tipo de esquemas es en los que se han estado organizando los diferentes participantes de la cadena productiva de bovinos para carne en los Estados Unidos y que se les ha dado el nombre de “Alianzas”. Esta es una alternativa en la que los ganaderos del estado de Chihuahua pueden organizarse para atender de manera competitiva nichos específicos de mercado.